Descobrint les claus, el.laboracions i productes de la gastronomia del Perú

Inspiració, Isaac Sabrià, Reflexions — 08/02/2013 at 13:59

Quin viatge! he estat més de 15 dies viatjant pel Perú, un país on he trobat una biodiversitat brutal, molts tipus de climes diferents i una immensa varietat gastronòmica!

El motiu d’aquest viatge ha estat realitzar un taller gastronòmic sobre la cuina al buit del que ja us he parlat prèviament. El vam fer al cap de 10 dies d’estar al Perú i així vaig tenir temps de conèixer i provar els plats més típics de la gastronomia peruana.

Pel que he aprés, la base de la seva alimentació són les patates, les “papas”, que en diuen, i en tenen unes 2800 varietats diferents, una barbaritat! És molt curiós quan t’expliquen que en cultiven a 3800 m d’altura i que la patata original, la pura, era tòxica per què estava a més de 4000 m, pel que van haver d’adaptar una tècnica Inca, construint unes feixes específicament pensades, senzillament espectaculars per a poder conrear-ne i eliminar la toxicitat. Els Inques eren uns autèntics mestres en la construcció amb pedra, aixis que van arribar a fer feixes amb parets de més de 2m d’alçada! A la base d’una feixa d’aquestes hi van pedres petites, desprès hi ha una capa de drenatge, que serveix per filtrar i expulsar les toxines que puguin deixar les plantes i d’aquesta manera renovar la terra i a la part superior hi posen la seva terra, rogenca i molt adequada pel tubèrcol. Amb el temps, van començar a plantar papas a menys altura i així van obtenir totes les varietats de les que disposen, modificant característiques del sól, del tipus de cultiu, tècnica… Tot i que només per la diferència d’altura, les patates ja sortien diferents! Van aplicar el mateix concepte, però a la inversa (de menys a més altura), amb el blat de moro i els plàtans, també trobant varietats diferents.

Ja parlant de bestiar, em va sorprendre l’Alpaca, un animal típic de la zona Andina, molt semblant a la Lama (diferenciar-les és molt senzill, la Lama té la cua enlaire mentres que l’Alpaca la te avall) i que es cuina de totes maneres: guisada, saltejada amb verdures i acompanyada d’arròs blanc, el filet a la graella, el llom… És un animal gustós però si agafes un llom tendeix a tenir un gust fort. En exemplars grans, és recomanable marinar la carn poc temps amb herbes abans de coure tot i que si podeu tastar l’Alpaca “baby”, no té res a veure, és suau i tendre.

Un altre animal autòcton que em va interessar molt és el Cuy, molt apreciat culinàriament. No és més que la varietat autòctona del conillet d’indies i al Perú és un plat típic per un dia de celebració! La gent els cria a casa seva (els hi donen de tot, blat de moro, quinoa…) i tradicionalment els cuinen al forn lentament fins que quedin ben daurats! Son grossos, més que el conillet d’indies que veurem per aquí però ells se’n mengen un per persona! i insisteixen (molt!) en que te’l mengis amb els dits, per poder aprofitar molt més la carn, ja que te bastants ossos… Si està ben fet, amb la salsa de romaní, el suc del rostit i unes bones patates cuites amb una brunoise de ceba i aji, és un plat únic.

En quant als peixos, la truita de riu també té molta importància i s’el.labora de mil maneres: en fan ceviche, al forn, empanada… El dia que vam anar al llac Titicaca, el llac més alt del món a 3800m del nivell del mar i 8560 km quadrats, vam anar menjar unes truites acabades de pescar que eren boníssimes, fetes només a la planxa. Qualitat, qualitat!

Un dels grans clàssics del Perú són els ceviches! És una elaboració a base de peix cru i/o marisc cru. Consisteix en barrejar els talls de peix amb suc de llimona, cilantre i deixar-ho macerar una estona, ho emplaten, a sobre hi posen ceba a juliana i als costats blat de moro blanc ( hoclo) bullit i una rodella de moniato cuit al vapor. Espectacular!

No ens podem deixar els ajis! Són un tipus de pebrots que majoritàriament piquen bastant, a partir dels quals s’elaboren salses de tot tipus, plats.. Com l’aji de gallina, per exemple, un dels plats clau de la gastronomia peruana.

I per últim les fruites, que mereixen una menció especial! Hi ha una varietat espectacular, vaig poder anar al mercat de la fruita i hi vaig descobrir moltíssimes fruites diferents, tantes que donaria per un article només parlant-ne…

En resum, a part del taller que vaig poder realitzar, ha estat una experiència molt positiva i recomanable, tot un descobriment d’una gastronomia que trobo que té molt a dir.

Us deixo algunes fotos del viatge que m’agrada compartir!