La revista Gidona d’aquest mes dedica un reportatge a la Sala Gran, el meu restaurant

Llibres i Publicacions — 11/04/2013 at 12:05

En l’edició d’aquest mes de la revista Gidona ens han dedicat al restaurant i a mi un reportatge de dos pàgines on en Jordi Aparicio comenta, també, el nostre menú de temporada que encara sou a temps de tastar!

Em fa molta il.lusió aquesta menció, ja que no és només un reportatge del restaurant, sinó també de l’experiència viscuda i sobretot, del que jo faig, cuinar! Us adjunto el text del reportatge i la doble pàgina, tot seguit, per si no la trobèssiu! Moltes gràcies, Jordi i Gidona!

La Sala Gran de Llofriu, una gran cuina per ser descoberta

La Sala Gran és un restaurant dels de-tota-la-vida. Una magnífica masia, totalment restaurada a peu de carretera, a Llofriu, per on segurament hem passat milers de vegades, acull un restaurant amb grans inquietuds. Sense voler renunciar al passat, ple de banquets, celebracions familiars, cuina tradicional i menús de migdia, la Sala Gran ja fa uns anys que s’està preparant per créixer gastronòmicament. I és que Pere Sabrià, el fundador de la Sala Gran, el va obrir al públic ara fa 39 anys. Amb una cuina tradicional empordanesa, utilitzant pro- ducte de proximitat i de qualitat i per tant, sincers amb el ter- ritori, aquest restaurant palafrugellenc va ser un revulsiu per a tota la zona durant molts anys. En Pere continua dirigint ele- gantment la sala i des de fa 9 anys qui dirigeix la cuina és el xef Isaac Sabrià, el seu fill.

Amb 31 anys, i per tant amb una joventut envejosa, Isaac Sa- brià porta les regnes d’aquest magnífic restaurant. Format a l’Escola d’Hostaleria de Girona i fent diferents stages, primer a la Torre de Can Roca ( la divisió de càterings del Celler), des- prés al Celler de Can Roca i finalment al Via Veneto de Barce- lona, el xef de la Sala Gran té molt clar el que vol i sobretot com ho vol. Ja fa molt temps que el seu nom sona, i amb força, a diferents cercles gastronòmics i malgrat que encara no ha
rebut reconeixement de les guies gastronòmiques tradicionals, creiem que els fruits estan per arribar.

Els aperitius del dia, servits amb cullera, ja són un bon presagi de l’experiència gastronòmica que estem a punt de gaudir i d’on sobresurt una saborosa brandada de bacallà amb la seva anxova. Una fresca i sorprenent amanida de favetes i maduixa ja indica a pas- ses agegantades la personalitat gastronòmica de l’Isaac ( què bé que combinen les favetes amb les maduixes!). Les tallarines de sèpia a la brasa, amb uns exquisits (i crus!) pèsols de Sant Pol i uns extraordinaris xipirons de Palamós a la brasa d’olivera amb llit de trinxat, ens demostra l’afició per la brasa d’aquest xef. No en va, l’any passat va guanyar el tercer premi del “Concurso Nacional de Parrilla de España”, per la qual cosa ha fet instal·lar unes brases a la vista dels comensals on es poden veure “in situ” les diferents preparacions que fa. Un gran arròs d’escamarlans de Palamós (sens dubte, un dels millors de la zona!) fet amb un brou de caps d’escamarlans de Palamós i l’espectacular cuixa de xai lletó de raça ripollesa, cuit a baixa tempera- tura, posa punt i final a aquest extraordinari Menú de temporada que vàrem degustar a finals de març.

A l’apartat de postres, Isaac Sabrià ens dóna a conèixer un vegada més les seves passions. Per un costat, un assortit de formatges artesans de Catalunya i per un altre, un brownie de xocolata negra. I és que el xef de la Sala Gran és un enamorat dels formatges artesans catalans, i de fet fa diferents tastos al restaurant al llarg de l’any, i d’altra banda la bona mà amb la xocolata li ve donada per la formació que va rebre del mestre dolç i gran xocolater com és Jordi Butron.

Els vins, on majoritàriament trobarem caldos de la DO Empordà i de les DO de la resta de Catalunya, estan perfectament seleccionats tant per en Pere com per l’Isaac, com és el cas del Clos de les Dòmines d’Espolla, un excel·lent reserva del 2008.

Producte, sempre que es pugui, de proximitat, qualitat, sinceritat amb el territori i amb la temporada, creativitat i moltes ganes de demostrar la seva cuina, són els trets fonamentals de la Sala Gran de Llofriu. Isaac Sabrià és un jove xef que cal seguir de ben a prop. Ho està demostrant i creiem que els fruits no li trigaran massa a arribar.

— Jordi Aparicio
Gidona Abril 2013, Num.65 – www.gidona.cat”