Del porc s’aprofita tot: la matança, una tradició de pagès que torna

Reflexions — 27/03/2013 at 12:50

Fa una setmana vaig assistir a la matança del porc a casa d’uns amics, una tradició que està tornant darrerament, pel que veig.
No sé si serà degut a la crisi o si qui l’està recuperant valora més el fet de l’element tradicional i les diferències de qualitat, gust, etc. del producte final… el cas és que cada cop sento més persones que tornen o comencen a fer-la!

On trobem el porc adequat?
Hi ha qui té espai i coneixements per fer-ho i cria el porc i d’altres que ja el compren a punt per fer la matança. La majoria la fa amb porc blanc o duroc, però aquests amics amb qui la vaig fer, la fan d’ibèrics que, a més, corren lliures pel bosc tot l’any.

Com comença la matança?

Primer de tot has de triat un porc ben engreixat, després s’immobilitza i se li fa un tall a la vena principal i tota la sang que surt es guarda per botifarres negres o per fer fregida juntament amb el fetge. Si la volem per botifarres s’ha de remoure perquè no es qualli i si la volem fregir, la deixem quallar, després la bullim i refredem fins el moment de fregir-la. Se sol acompanyar amb patates bullides i de segon plat el fetge a la planxa o a la brasa. Aquest és el típic àpat tradicional de la matança del porc a les cases de pagès. Desprès l’hi has de cremar el pel amb un “soplet” o cremador, i rascar ràpidament perquè salti tota la pell i ens quedi la conna, que polirem amb l’ajut d’una pedra volcànica, mentre anem tirant-li aigua. A l’hora d’obrir-lo, hi ha vàries tècniques: si vols llonzes per fer a la brasa l’has d’obrir per la ventresca i si vols embotir el llom, el pots obrir per l’esquena. En aquest cas el vam triar la segona opció.

S’aprofita tot realment?

Com ja hem comentat al títol d’aquest article, del porc s’aprofitat tot, i és ben veritat! Disseccionem per peces de carn: primer separem els peus, després el cap, el burgil i a continuació separem la columna vertebral dels costellons de cada costat i pel seu propi pes se’ns obrirà pel mig. Un cop arribat aquí traiem els budells i desprès pengem el cor i el fetge lligats amb la pròpia mantellina, llavors separem el filet, el costelló, el llom, les espatlles, les cuixes (pernils) i la ventresca. Del cap en traiem les galtes, les orelles i el morro i la resta es guarda per fer el perol. El burgil o papada és ideal per fer xuies a la brasa. Els peus els farem guisats o a la brasa, el cap de llom, el costello i el filet també per la brasa, planxa o guisats. El llom l’embotim o el fem a la planxa, guisat o brasa. Les cuixes les desossem, separem en tres parts la carn i la guardem. Les espatlles també les desossem i guardem la carn. Treiem la part de greix de totes les peces sempre, que és molta! De cada por normalment surten uns 40Kg de greix (tenint un porc d’uns 110 – 120 k), però no es llença, servirà per fer llard.

Com fem les botifarres?

Per fer botifarres, llonganisses i lloms podem utilitzar els budells del mateix porc, tot i que és una veritable feinada netejar-ho tot adequadament, i si no ho fas bé ja pots llençar tots els embotits! És molt més pràctic comprar els budells ja nets i salats, després l’únic que hauràs de fer és rentar-los bé i posar-los amb aigua i llimona perquè dessalin i desaparèxi alguna possible mala olor.

Comptant amb diverses varietats: blanca, negra, perol, de sal i pebre o dolça, típica de l’Empordà, els processos i coccions serien:

  • Botifarra blanca: hi posem llengua, ronyó, cor, el coll i magre i ho deixem coure 3 hores.
  • Botifarra negra: hi posem sang, burgil (papada) carn grassa i talls de magre i també ho deixarem coure 3 hores.
  • Botifarra de perol: primer hem de coure el perol. Hi posem tots els ossos per aprofitar la carn que queda enganxada al voltant, les parts mes dures com poden ser el garró, entre d’altres. Posem tota la carn i ossos en el perol l’emplenem d’aigua amb sal i deixem coure unes tres hores.
  • Botifarra de sal i pebre: hi posem la carn de sobre la ventresca i una mica de carn de l’espatlla.
  • Botifarra dolça: la barreja és la mateixa que la de sal i pebre i després hi posem 600g de sucre per kg de carn, pell de llimona ratllada i pols de canyella.

Altres productes resultants: llom, llonganissa, pernil

Pel llom posem abundant sal i pebre durant 24h, després l’embotim amb el budell gran i el pengem entre un mes i un mes i mig. El temps sempre dependrà de la climatologia.

A La Llonganissa hi posem carn magra de la cuixa, greix (molt poc!) a petits daus, 5g de pebre, 20g de sal per kg i un polsim de sucre, les deixem 8 dies planes per que agafin la forma adequada i després les pengem.

Si volguéssim fer pernil hauriem d’enterrar la carn de les cuixes en sal, després porta-lo amb secadors i esperar que estigui al seu punt. Per desgràcia, amb el clima que tenim aquí no és aconsellable intentar fer pernils. És quelcom complicat per fer a casa en aquestes condicions.

Conclusió

Ja veieu que no és tan complicat la matança del porc, si a casa vostra no hi ha tradició el millor que podeu fer és anar un parell d’anys a ajudar a alguna casa on sí hi hagi aquest costum i després començar a fer-la vosaltre. Un altra idea és juntar-vos amb els amics que tinguin certa experiència, comprar un bon porc de qualitat, que hagi estat engreixat en alguna granja del voltant vostre, i fer la matança plegats, per anar aprenent.
Els productes finals tindràn més o menys qualitat però sempre seràn bons, ja que els haureu fet vosaltres!
Us deixo algunes fotos de la que vam fer amb els amics!