Per mirar endavant hem de mirar enrera. A la cuina, la innovació no sempre millora la tradició

Reflexions — 20/01/2013 at 16:57

Fa poc xerrava amb un amic de la Cerdanya sobre Gastronomia i, al tocar el tema de l’agricultura, i em va dir una frase que em va fer pensar: “per mirar endavant, hem de mirar enrera”.

Coincideixo molt sovint en aquesta manera de pensar i actuar, ja ho deia clarament en Pla, al seu llibre “El que hem menjat” sobre molts productes clau de la cuina catalana.

Per exemple, sobre el bacallà:

“Sóc d’una època que, en aquest país, es consumien grans quantitats de bacallà magnífic, d’elevada qualitat, indiscutible.”
Josep Pla O.C. 8, 205

En els darrers temps a qualitat del bacallà ha baixat molt. Abans tothom es desalava el bacallà, mentre que ara la majoria d’establiments ja el compren desalat injecta i la diferència és nota! A la Sala Gran ens el desalem tal i com feia la meva àvia, pot ser un procés més laboriós però és com millor queda. Aquí teniu com fer-ho, de forma fàcil.

O sobre el pollastre:

“El pollastre de pagès o de masia -el gratapaller, per dir-ho amb la paraula més popular- era un element de necessitat indispensable en la composició de molts plats. Ara, vegin només la diferència que es produeix entre un arròs de pollastre d’aquesta classe i amb l’alimentat amb pinsos industrials. És inimaginable.”
Josep Pla O.C. 8, 112

Sobren els comentaris, totalment d’acord!

Així podria citar moltíssimes frases de Pla en què et dona a entendre que anem per mal camí.

Per sort darrerament estem començant a rectificar en moltes d’aquestes coses i millorant la qualitat dels productes, mirant enrera. De fa un temps cap aquí, molts cuiners mirem de treballar amb productes locals, de qualitat (Km.0, Slow Food). Valorant moltíssim com han estat cultivats, criats o engreixats i essent conscients de que això es veurà reflectit en la qualitat final del producte.

Sóc del parer que si fem, per exemple, un bon pollastre de pagès i ecològic rostit amb pinetells, ceba, farigola i un punt de tomata i si trobem els ingredients “de primera linea”: el pollastre criat a l’aire lliure, menjant de tot en un camp ben ampli, els pinetells són del país, collits per un bon boletaire, la tomata és de penjar i d’algun pagès de confiança, la farigola l’arrenques del jardí, que hi tens les plantes aromàtiques, just al moment de posar-la a la cassola… No pot fallar res! És pràcticament impossible que surti malament!

Està molt bé ser productius i millorar l’eficiència, el rendiment, etc. però no trobo que sigui corrrecte accelerar el temps natural de creixement dels productes de l’hort, la fruita, els animals… Tot té el seu procès i si l’alterem, també n’alterem la seva qualitat.