Experiències i valoracions de la ponència de cuina al buit al Perú

Esdeveniments, Isaac Sabrià — 28/01/2013 at 14:27

El passat 25 de Gener a l’Hotel Andina, al barri de Miraflores de Lima, Perú, vaig fer una ponència sobre la cuina al buit. Es tractava de donar a conèixer aquesta tècnica als xefs dels principals hotels de Lima, per tal d’introduir aquest nou concepte de cuina, molt evolucionat al nostre pais gràcies a la gran feina feta per gent com en Joan Roca, de qui la vaig aprendre.

En uns dies aniré publicant diferents entrades al bloc sobre aspectes del Perú i la seva gastronomia que m’han semblat interessants, avui parlaré de la ponència exclusivament.

La ponència es va dividir en dos parts, teòrica i pràctica. En la primera vaig explicar que era la cuina al buit, els seus avantatges, els diferents tipus, l’equipament necessari, i els valors temperatura i temps.
En el torn de preguntes vaig veure que una part dels congressistes ja tenien el Roner i volien resoldre molts dubtes. Va ser molt reconfortant donar solucions a tota aquesta gent!

Després de la mitja part vam començar la part pràctica que consistia a oferir un menú de cinc plats en format tapa. En total vaig fer nou coccions al buit, totes diferents, per tal que els assistents poguessin veure i provar diferents elaboracions. Vam cuinar els cinc plats davant d’ells perquè poguessin veure com es feien.

El resultat va agradar molt i els assistents que desconeixiens aquesta tècnica van quedar molt sorpresos de tots els avantatges que comporta, ja siguin d’organització, com organolèptics, de conservació i econòmics.

També vaig tenir l’oportunitat de difondre la nostra cultura gastronòmica explicant plats tradicionals catalans i desprès veient la seva evolució creativa.

A més, vam presentar alguns plats de Pordamsa, que ja es poden comprar allà, que en Manel Puigdemont i la seva família dissenyen i produeixen, sempre innovant per seguir sent líders.

En resum, aquesta ponència ha estat una experiència molt gratificant i m’ha servit personalment per anar adquirint més experiència en aquest tipus d’esdeveniments. N’estic molt content!

Vull donar les gràcies a l’equip de Kchina per invitar-me a participar, a tot l’equip de l’Hotel Casa Andina, en especial al seu xef Javier Morante, i sobretot al meu amic Eduard Cateura, xef del restaurant Tritón per ajudar-me amb els continguts de la ponència.