Tot un clàssic de la Cuina Catalana: l’escudella i carn d’olla

Receptes — 11/12/2012 at 12:03

Ara que ja tenim el fred a tocar, és quan més de gust be gaudir d’una bona escudella i carn d’olla. Hi ha millor manera de combatre aquestes gèlides temperatures, si és així, jo no la conec! L’escudella és un dels plats més identitaris de la cuina del nostre territori, aquest es segueix cuinant a les llars catalanes de mil i un maneres, tot i que abans era una menja més quotidiana. Josep pla deia:

“Jo sóc d’una època que, en família, es donava l’escudella i carn d’olla cada dia de la setmana a l’hora de dinar.”
Josep Pla, O.C. 8, 47.

En aquesta recepta l’escudella i carn d’olla la presento com un aperitiu tal i com podeu veure a la foto que il.lustra aquesta recepta, una el.laboració que vaig fer al restaurant fa un temps i va quedar boníssima! En el proper article us donaré algunes idees més per fer un bon aperitiu nadalenc, avui us deixo la meva versió de la recepta tradicional. Comenteu-me si la feu i qué us ha semblat!

Escudella i Carn d’Olla

Dificultat: Mitja
Per 8 persones

Ingredients:
2 kg de pollastre de pagès sencer
2 ossos de pernil ibèric
0’5 kg de ventresca de porc
0’5 kg llata prima de vedella
0.15 kg de peu de porc partit
0.23 kg botifarra negra de pagès
0.18 kg d’orella i morro de porc
0’5 kg de pilota
0’55 kg col d’hivern
0’1 kg de cigrons
0’3 kg cebes de Figueres
0’2 kg pastanagues de L’hort
0’6 kg de patates monalisa
1 bocí de sagí ( llard de porc enranciada)
C/s sal
10 l aigua
0’3 kg de galets mitjans

El.laboració:
Primer de tot netegem el pollastre, “salpebrem” la ventresca i la llata. Seguidament netegem els peus de porc, l’orella i el morro. En una cassola gran aboquem l’aigua i hi anem introduint tots els ingredients accepta la pilota i els galets! Els cigrons és recomanable posar-los en una malla tancada perquè quedin tots junts, les verdures és important posar-les enteres perquè resisteixen millor la cocció, (tallades s’esmicolarien) Fent xup xup, una de les claus d’aquest plat, és la paciència!

L’altre clau perquè surti una escudella perfecte és controlar molt bé la cocció de cada ingredient. Per preferència el pollastre i la botifarra són les carns que tenen menys cocció i per això seran les primeres que estaran. Desprès vindrà la ventresca i la llata de vedella i al final de tot l’orella i el peu de porc. Heu de tenir present que el peu de porc i l’orella haurien d’estar entre 2’45 i 3’25 hores de cocció, per tal d’aconseguir-se una textura òptima.

Quan la cocció del pollastre hagi arribat al seu punt, les verdures també estaran, aixís que les traiem i és molt important tenir especial cura amb les altres coccions, ja que poc a poc aniran sortin tots els altres ingredients! Al final de tot posarem la pilota a coure, heu de calcular que tardarà uns 10′ a coure.

Una vegada tenim tots els ingredients cuits, Colem el brou, traiem les carns i posem a coure els galets en aquest brou.

Un cop està llest el plat i decidim s’entar-nos a taula, posem un plat de caldo amb els galets i a menjar-lo, que de ben segur serà boníssim. Després un cop acabat el primer plat servim el segon, la carn d’olla amb les verdures, tot això amanit amb un bon oli oliva extra verge i de L’Empordà. I que no quedi res a taula!!

Bon profit, animeu-vos a fer-ho!!!