Per qué trio la carn de Vaca Gallega?

Reflexions — 20/05/2012 at 18:11

Avui en dia tenim al nostre abast innumerables tipus de carn i de diferents tipus de bovins (la vedella, la vaca o el bou) i dins de cada un d’aquests tipus d’animals hi ha moltes procedències possibles. Jo sóc un defensor del producte de proximitat, el producte de la terra. Si ho tenim aquí i és bo, perquè anar a buscar-ho fora?

Partint d’aquesta filosofia, fins fa un temps sempre havia emprat al restaurant la coneguda Vedella de Girona, producte de la terra i de qualitat. Ara fa ja més de deu anys que vaig al País Vasc (on hi tinc molts bons amics com la gent de XXXX o de XXXX entre d’altres) i com a bon apassionat de la gastronomia, he provat molts “chuletons”.

La majoria dels que es troben allà no són del Pais Vasc sinó d’Alemanya, una carn de vaca vella (uns 8-10 anys) on el gust és molt més intens que a la vedella, lògicament per la diferència d’edat. Dins les vaques velles, com hem comentat, hi ha diverses procedències: Angus, Nebraska, Kobe, Wagyu, Alemania, Dinamarca… tot i que, per mi, la reina de la corona és la Gallega.

Dins de la Gallega hem de tenir en compte la vida de l’animal, és a dir, que hagi pasturat tot el temps en prats a l’aire lliure, que hagi menjat herba, i que el professional trii el millor moment pel seu sacrifici. I un cop tens el millor producte es tracta de no espatllar-lo! Amb tots aquests coneixements, a la Sala Gran, vaig decidir fer una brasa a fora al menjador per tal de no només potenciar-lo amb l’aroma d’una bona brasa, sinó també ensenyar als clients el millor producte i la seva el.laboració.

La carn de vaca Gallega, per mi, és espectacular, te un gust impressionant, una textura tendre en boca i a més, quan la cuines s’infla, guanya volum, no com en el cas de la vedella, que redueix.

L’altre tipus de boví, el bou, per molta gent és el millor. Trobo que hi ha molta confusió en aquest tema! Per començar de bous n’hi ha molt pocs: un bou és un mascle que aproximadament als sis mesos de vida ha estat castrat i degut això té carn vetada, és a dir, amb infiltració de greix dins la carn. Aquests animals se solen sacrificar als 15 anys o més de vida. Jo n’he provat, són molt gustosos, però per aconseguir una textura similar a la d’una vaca gallega, la carn del bou necessita molt més temps de maduració. Jo d’aquests tres animals em quedo amb la vaca gallega que per mi és, com ja he dit, espectacular.

Amb tot això que us he explicat, podeu venir a la Sala Gran i comprovar vosaltres mateixos la qualitat de la carn de la vaca gallega, de ben segur que no us decebrà.

La imatge que acompanya aquest article és propietat de FeDegustando, un bloc gastronòmic on també son uns apassionats de la Vaca Gallega.