Tecnologia aplicada a la cuina tradicional

Reflexions — 26/05/2012 at 8:58
isaacsabria_tecnologia_cuina_tradicional

Tal i com vaig comentar fa uns dies sobre el forn de llenya, avui en dia hi han moltes tècniques de cocció, classificades en dos tipus, bàsicament, les d’avantguardia i les tradicionals.

Considero que el futur de la nostra cuina pasa per fusionar aquestes tecniques d’avantguarda amb la cuina tradicional, un plantejament amb infinitats d’aplicacions, que dependràn de cada cuiner i la seva filosofia culinaria. Hi ha alguns cuiners que ho plantegen com una elecció entre tradició i modernitat, pràcticament, però jo crec que amb creativitat i coneixements es pot arribar a desenvolupar receptes i plats realment destacables.

Personalment i com exemple de tècnica de cocció innovadora que es pot aplicar a la cuina tradicional, utilitzo sovint la cocció al buit a baixa temperatura, tècnica que vaig aprendre d’en Joan Roca (Celler de Can Roca). Bàsicament consisteix en coure el producte en un envàs o embolcall al que prèviament se li hagi extret l’aire, tenint tot “al buit” i durant més temps que si utilitzèssim una tècnica tradicional, ja que es realitza a menys temperatura. Si voleu aprofundir-hi, us recomano el llibre “La Cocina al Vacío“, del mateix Joan Roca i en Salvador Brugués, editat per Montagud.

Una de les coses que més m’agraden, amb tècniques així i moltes altres, és evolucionar la cuina tradicional, és a dir, mantenir els gustos i aromes del plat però modificant la presentació, les textures, els punts de cocció…

Tenim una cuina tradicional molt rica i l’hem de potenciar des de tots els punts possibles, des de les cases particulars, les festes amb els amics, als restaurants, bars, hotels, etc. amb les eines i recursos que tinguem a mà. Això no vol dir que tothom hagi de fer el mateix, ja que uns faran cuina creativa amb arrels tradicionals, els altres cuina de fusió de diverses cultures amb els productes autòctons de la nostra terra, i també hi haurà qui farà la cuina tradicional autèntica, tal i com fan les avies, i això és importantíssim, ja que si es perd aquesta base, no tindrem des d’on evolucionar (i son les nostres arrels).