Els forns de llenya

Reflexions — 10/05/2012 at 9:08
isaacsabria_forndellenya

Avui en dia a la cuina hi ha moltíssimes tècniques de cocció i cada cop sorgeixen noves maneres de treballar el producte, gràcies a la tecnologia. Bàsicament, les podem classificar en dos tipus les d’avantguarda i les tradicionals. Avui us parlarè d’una de tradicional, potser la que més i que no “passa de moda”: el forn de llenya.

Aquests forns són molt antics, en algunes cases de pagès encara els hi podem trobar. Per encendre’ls necessitem posar-hi fulles seques d’alzina, olivera o algun altre arbre. Alló important i que he aprés al restaurant és que cal escalfar-lo durant dos hores o més (depenent de les dimensions) abans de preparar-hi el producte.

I com sabrem que el forn de llenya és a punt? Quan les pedres s’aclarin i tot el forn per dins sigui de color blanc, voldrà dir que es troba entre 250 i 300 graus, temperatura òptima per treballar-hi.

I com sabrem que el forn de llenya és a punt? Quan les pedres s’aclarin i tot el forn per dins sigui de color blanc, voldrà dir que es troba entre 250 i 300 graus, temperatura òptima per treballar-hi.En aquest moment, hem de treure el possible carbó restant, passar-li una escombra natural (feta amb fulles d’arbres) i humida. Tot seguit ja el podem utitzar i hi podem treballar infinitats de productes. El primer que us vindrà al cap de ben segur serà la pizza, el xai o el garrí, però també hi podem fer peixos a la sal, al forn o gratinar plats (canelons, lassanyes..) com si d’un forn de gas o elèctric es tractés.

Per la òptima cocció del productes hem de tenir en compte que aquests forns ancestrals no tenen, lògicament, termòmetre, com els moderns (en aquests, un cop es refreden tenen programada la temperatura desitjada i no cal res més). Al forn de llenya, un cop estem a la temperatura òptima inicial d’uns 300º, aquesta va baixant progressivament, pel que depenent de quin producte fem, si la seva cocció es molt llarga i se’ns refreda massa, haurem de treure el producte i tornar a encendre el forn i repetir la operació.

El principal valor que tenen aquests tipus de forns són els aromes de les llenyes amb les que hem l’encenem. Podem anar provant diferents llenyes per anar trobant aquests aromes i descobrint quin encaixa millor amb qué! Aquest aroma d’alzina, olivera… i que fan que et quedi una pizza, carns, peixos… boníssims!